Addensanti alimentari naturali adatti ai vegani

In questo articolo vedremo quali sono gli addensanti alimentari naturali adatti ai vegani, così da avere informazioni complete sulle alternative vegetali ai classici addensanti prodotti dalla lavorazione di ossa e cartilagini di suini e bovini.

Che cos’è la colla di pesce

Forse non tutti sanno che la classica colla di pesce deriva da un antico ingrediente di origine russa che si ricavava dalle vesciche dello storione e di altro pesce. Queste vesciche venivano fatte essiccare e avevano proprietà addensanti.

L’attuale produzione della colla di pesce non ha nulla a che vedere con lo storione o altre specie di pesce, ma si ricava, come abbiamo accennato sopra, dalla pelle del maiale e dalle ossa e dalle cartilagini bovine. Il collagene presente in queste parti di animali fa in modo che si crei una sostanza collosa in grado di addensare salse e liquidi.

Ovviamente, chi ha deciso di non nutrirsi più di carne e derivati animali sta ben lontano da questi tipi di “prodotti”. Questo è il motivo per cui in questo articolo andremo a vedere quali sono gli addensanti naturali adatti ai vegani, ma anche a chi vegano non è, ma ha deciso di mangiare in modo salutare.

Le tipologie di addensanti naturali

Possiamo suddividere gli addensanti naturali adatti ai vegani in tre tipologie: farine, amidi e gomme vegetali. Vedremo insieme quali sono e come si usano in cucina. Che voi prepariate un dolce al cucchiaio, un budino o delle gelatine, dovete sapere che potrete ottenere l’effetto addensante anche con ingredienti di origine vegetale.

Farine

• Farina di semi di carrube: una polvere fine di colore marrone, spesso impiegata in pasticceria al posto del cacao. È un prodotto ad altissima viscosità che riesce ad assorbire acqua fino al 40%, ciò ne fa un ottimo addensante, stabilizzante ed emulsionante. Essendo un additivo alimentare, ossia una “farina” che facilita la lavorazione del prodotto, si trova in etichetta con la sigla E410. Il dosaggio varia dallo 0,5% all’ 1% per addensare creme, salse, yogurt vegetali e budini.
• Farina di legumi: che sia di fagioli, di ceci, di lenticchie o di piselli, la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è un ottimo addensante per vellutate, minestre, ecc…
• Farina di riso: dal gusto dolce, è ottima nella preparazione di dolci. Si raccomanda di farla cuocere per bene.
• Farina di semi di lino: un altro ottimo addensante. Le fibre dei semi di lino assorbono buone quantità di liquido, gonfiandosi tanto e velocemente. Per un plumcake o una ciambella basta un cucchiaio raso di prodotto ogni 300 gr di farina, avendo cura di mixare bene i due ingredienti. Per addensare invece una salsa o una crema, bisogna setacciare poca farina di semi di lino alla volta, facendo attenzione a incorporarla per bene a ogni aggiunta. Per un risultato ottimale, mescolate a parte 1 cucchiaio di farina di semi di lino a 3 cucchiai d’acqua e lasciateli riposare 15 minuti, dopo i quali si formerà una sostanza gelatinosa che dovrà essere incorporata all’impasto.
• Farina di psillio: ottenuta della Plantago Ovata, una pianta mediorientale coltivata con successo in India. Il seme è ricoperto da una cuticola dalle caratteristiche mucillaginose ed è proprio questo speciale rivestimento a rendere lo psillio un ottimo addensante, legante e “strutturante” per gli impasti senza glutine. La giusta dose di psillio va dal 2% al 3% del peso totale delle farine, con variazioni in base alle caratteristiche delle farine utilizzate e al risultato complessivo che si vuole ottenere. Per un risultato ottimale, procedete come per la farina di semi di lino, mescolando a parte 1 cucchiaio di farina di semi di psillio a 3 cucchiai d’acqua.
• Farina di semi di chia: i semi di chia, quando vengono a contatto con un liquido, si gonfiano diventando gelatinosi, il che li rende adatti alle tante preparazioni che necessitano di un addensante, come vellutate o creme dolci. Per questo motivo, al posto della farina si possono usare anche i semi macinati. Per la preparazione, basta mescolare un cucchiaino di farina di semi con tre cucchiai di latte vegetale o anche semplicemente con acqua, e far riposare il composto per una o due ore.

Amidi

• Amido di riso: polvere bianca e molto fine, l’amido di riso è totalmente privo di glutine e trova da sempre impiego come addensante sia nelle preparazioni di piatti dolci che in quelli salati. L’amido di riso ha un gusto neutro.
• Amido di mais: chiamato spesso anche maizena, viene ricavato dal chicco del mais mediante un processo di macinazione ad umido. Il prodotto si presenta sotto forma di polvere bianca finissima, quasi impalpabile.
• Kuzu: amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone. Nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. Il dosaggio varia a seconda della consistenza desiderata, ma solitamente la proporzione è di 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido.
• Fecola di patate: ricavato dalle patate essiccate, questo amido deve essere utilizzato con molta attenzione perché ha un potere addensante superiore a quello dell’amido di mais.
• Amido di tapioca: un prodotto amidaceo derivato dal tubero della manioca (più conosciuta come yuca o cassava),  d’aspetto simile alla patata, originaria dell’America del Sud. La parte edibile è la radice, avvolta da una buccia dura, scura e legnosa. Non bisogna esagerare con la dose (un dosaggio massimo del 30% è più che sufficiente), altrimenti le preparazioni risulteranno collose e inutilizzabili.
• Amido di frumento: noto anche come frumina, è insolubile in acqua fredda, ma si rigonfia in acqua calda; ciò lo rende utile come addensante naturale nell’industria alimentare, anche se a tale scopo viene generalmente preferito il meno costoso amido di mais. Dal gusto delicato, si presta come addensante sia nei dolci che nelle preparazioni salate.
• Fecola di maranta: ricavato da una pianta originaria del sud-America, questo amido è insapore e si presenta come una polvere molto fine e bianca. Il suo utilizzo principale è ovviamente quello di addensante. Si scioglie la polvere in un po’ di acqua fredda e si aggiunge agli impasti per addensare zuppe o creare budini, gelati e dolci al cucchiaio. La dose consigliata è di 5-7% sul totale della preparazione, sia a crudo che a cotto.

Gomme vegetali

• Agar agar (o kanten): molto conosciuto nella cucina 100% vegetale come il migliore sostituto della “colla di pesce”. L’agar agar è ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse. Non altera il sapore delle pietanze, quindi si presta a essere utilizzato sia nei dolci che nei piatti salati. Per ogni litro di liquido sono necessari 4/5 g di polvere, che devono essere sciolti a una temperatura di circa 90°. L’Agar Agar è classificato nella lista degli additivi alimentari con la sigla E406.
• Gomma di guar: ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma svolge la propria funzione addensante a freddo. Si presenta sotto forma di una polvere fine di color bianco o avorio e ha un potere addensante 5-8 volte superiore a quello dell’amido di mais. Nell’industria alimentare il suo impiego è segnalato dalla sigla E412.
• Gomma di tara: si ricava dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, la tara appunto, che viene decorticata e macinata, producendo così una farina bianco-giallastra. La gomma di tara è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. È indicata tra gli ingredienti con la sigla E417. Il dosaggio varia tra 0,15% e 0,50% sul totale della preparazione, questo in base a cosa si deve preparare.
• Gomma di konjac: ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate. È indicata tra gli ingredienti con la sigla E425.

Altri addensanti

• Pectina: un gelificante o meglio, addensante naturale presente nella frutta. Ricavata principalmente dalle bucce delle arance e dalle mele, ma anche da mele cotogne, prugne e uva spina. Questa sostanza ha un elevato potere gelificante e viene per questo impiegata soprattutto per preparare confetture, marmellate e gelatine di frutta.
• Lecitina di soia: emulsionante e addensante ottenuta dalla lavorazione della soia, questa sostanza si trova in commercio sotto forma di granuli.  Come emulsionante, in ogni caso, la lecitina di soia va usata a freddo ed è un ottimo addensante per creme e sughi. È indicata tra gli ingredienti con la sigla E322.
• Gomma di xantano: un additivo poco conosciuto a livello casalingo, più utilizzato in ambiti culinari più specializzati o in settori farmaceutici. Addensante e stabilizzante, è un valido alleato nella cucina gluten free. Lo trovate sulle etichette dei prodotti alimentari con la sigla E415. Una piccola quantità, intorno all’1%, è in grado di stabilizzare la viscosità e la consistenza di molti alimenti.

Per maggiori informazioni vedi Additivi alimentari: quali sono vegani