I dati più recenti confermano un vero e proprio boom di piatti vegani nelle mense universitarie in Germania: la presenza di opzioni 100% vegetali nei menu è quasi quadruplicata in soli dieci anni, passando dal 10,7% del 2015 al 39,7% del 2024. E oggi quasi due piatti su tre proposti sono vegetariani o vegani.
In Germania il cambiamento verso un’alimentazione più vegetale non è più solo una tendenza osservabile nei supermercati o nei ristoranti. Sta entrando sempre più concretamente anche nei luoghi della ristorazione collettiva, dove ogni giorno migliaia di persone scelgono cosa mettere nel proprio piatto.
A fotografare questo cambiamento è una nuova ricerca pubblicata sulla rivista Nature, condotta dall’Università di Costanza e dalla Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin. Lo studio ha richiesto un lungo lavoro di analisi per esaminare un decennio di dati (2015-2024), prendendo in esame circa 3,7 milioni di proposte di menu provenienti da 340 mense universitarie tedesche. Si tratta, secondo i ricercatori, della più ampia e approfondita indagine di questo tipo realizzata finora in Germania.
Dal 10,7% al 39,7%: il salto dei piatti vegani
Il dato più significativo riguarda proprio i piatti completamente vegetali. Nel 2015, nelle mense analizzate, soltanto il 10,7% dei piatti principali era vegano, mentre nel 2024 la percentuale è arrivata al 39,7%. In pratica, la presenza di opzioni 100% vegetali nei menu è quasi quadruplicata in dieci anni.
Ma il cambiamento appare ancora più evidente se si considerano insieme le proposte vegetariane e vegane, che nel 2015 rappresentavano il 54,3% dei piatti principali disponibili e nel 2024 sono arrivate al 65,1%. Significa che oggi, nelle strutture considerate dalla ricerca, circa due piatti principali su tre sono vegetariani o vegani.
C’è però un aspetto particolarmente interessante nei risultati dello studio. Si potrebbe pensare che l’aumento dei piatti vegani sia dovuto soprattutto alla progressiva eliminazione della carne, ma i dati raccontano una storia più complessa. Tra il 2015 e il 2024, la quota di piatti principali vegetariani è scesa dal 43,6% al 25,4%, mentre i piatti contenenti carne sono diminuiti dal 39,9% al 30,3% e le opzioni a base di pesce sono rimaste stabili intorno al 5%.
Questo dato suggerisce che una parte importante della crescita dell’alimentazione vegetale nelle mense tedesche sia avvenuta anche a scapito delle proposte vegetariane. Assistiamo quindi a un passaggio sempre più marcato da piatti semplicemente privi di carne a piatti completamente privi di qualsiasi ingrediente di origine animale.
La mensa come luogo che può cambiare le abitudini
La ricerca non ha analizzato ciò che gli studenti hanno effettivamente scelto di mangiare, ma ciò che le mense hanno messo a disposizione. Di conseguenza, non possiamo affermare che il 39,7% degli studenti tedeschi segua un’alimentazione vegana, né che il 39,7% dei pasti consumati sia privo di ingredienti di origine animale.
Il dato riguarda l’offerta disponibile nei menu.
Tuttavia, è proprio questa disponibilità quotidiana a guidare il cambiamento. Assistere a un vero boom di piatti esclusivamente vegetali nelle mense universitarie in Germania significa trasformare un’alternativa un tempo rara in una scelta normale, visibile e accessibile a tutti, contribuendo a plasmare nuove abitudini alimentari.
A confermare questa tendenza sono anche i dati del progetto “Piatto Climatico in Mensa“, sostenuto dal Ministero federale tedesco per il Clima: nelle mense monitorate, le proposte vegetariane e vegane hanno infatti raggiunto il 63% dell’offerta totale.
Un impatto diretto per gli animali: centinaia di migliaia di vite risparmiate
Al di là dei dati numerici e delle questioni ambientali, questo cambiamento ha un valore etico profondo, perché significa risparmiare la vita e la sofferenza a tantissimi animali ogni anno.
La drastica riduzione della carne nei menu (scesa dal 39,9% al 30,3%) e il calo delle opzioni vegetariane a favore di quelle 100% vegetali si traducono in un minor ricorso agli allevamenti intensivi. Non va infatti dimenticato che anche la produzione di latte e uova porta con sé sofferenza e abbattimenti. Il passaggio da piatti semplicemente privi di carne a proposte totalmente vegetali rappresenta quindi la vera svolta etica: una scelta che tutela gli animali.
Un risparmio anche per il clima
La trasformazione dei menu ha un impatto diretto e misurabile anche dal punto di vista ambientale.
Secondo i dati pubblicati nello studio, la progressiva sostituzione degli ingredienti di origine animale con opzioni vegetali ha permesso di ridurre significativamente l’impronta carbonica media dei pasti forniti, consentendo un risparmio complessivo di migliaia di tonnellate di CO₂ equivalente ogni anno.
Il contributo maggiore deriverebbe dalla diminuzione dei piatti contenenti carne, anche se il passaggio da proposte vegetariane a proposte vegane contribuirebbe ulteriormente alla riduzione stimata.
Naturalmente si tratta di una stima dell’impatto potenziale dei cambiamenti nell’offerta, non di una misurazione diretta delle emissioni effettivamente non prodotte.
In Germania l’alimentazione vegetale è la nuova normalità?
Forse è questa la domanda più interessante che emerge dai dati. Nel 2015 trovare un piatto 100% vegetale in una mensa universitaria tedesca era molto meno comune, mentre nel 2024 quasi il 40% delle proposte analizzate apparteneva a questa categoria. Come accennato sopra, non significa che quattro studenti su dieci seguano un’alimentazione vegana, ma dimostra che per chi entra oggi in una di queste strutture trovare un pasto senza carne, pesce, latte o uova è diventato decisamente più normale rispetto a dieci anni fa.
È probabilmente proprio questo il cambiamento più significativo. La diffusione dell’alimentazione vegetale non passa soltanto dalla decisione individuale di cambiare stile di vita, ma inizia prima di tutto dalla disponibilità, dall’accessibilità e dalla presenza quotidiana delle alternative nei luoghi in cui mangiano moltissime persone. In questo senso, la mensa smette di essere un semplice punto di ristoro e diventa uno dei luoghi simbolo in cui una nuova sensibilità comincia a trasformarsi in una consuetudine naturale.
