Formaggi che contengono il caglio animale

In questo articolo vedremo quali sono i formaggi che contengono il caglio animale e in quale modo viene estratto.

ll formaggio è un prodotto realizzato mediante latte animale. È quindi un prodotto adatto ai vegetariani, i quali, a differenza dei vegani, non eliminano dalla propria dieta i derivati animali (latte, formaggio, burro, uova, miele…).

Teoricamente, potrebbe sembrare tutto ragionevole, ma purtroppo, quando si sceglie un regime alimentare “alternativo” rispetto alla classica dieta onnivora, spesso si scoprono ingredienti controversi (ad esempio il colorante E120 rosso cocciniglia)

In genere, guardando le etichette, ci si possono togliere alcuni dubbi, ma a volte ciò non basta.

Per quanto riguarda il caglio (ingrediente fondamentale nella produzione dei formaggi), in Italia non esiste un obbligo di indicazione riguardo alla sua origine in etichetta.

Per questo motivo, c’è da chiedersi: i formaggi sono davvero adatti ai vegetariani?

Per rispondere a questa domanda, dobbiamo innanzitutto sapere che cos’è il caglio.

Che cos’è il caglio

Il caglio è un composto a base di enzimi, capaci di determinare la coagulazione delle caseine contenute nel latte. Tale coagulazione precipita sul fondo del contenitore in cui viene effettuata la lavorazione, dando origine alla cosiddetta “cagliata”, base per tutte le tipologie di formaggi.

Il caglio può avere origine animale, vegetale o microbica. Vedremo insieme queste 3 tipologie, così da avere le idee ben chiare e in caso prendere una posizione a riguardo.

Caglio microbico: è estratto da alcuni tipi di muffe (come la Mucor miehei) o altri microrganismi e svolge un’azione coagulante. Viene utilizzato per produzioni su larga scala grazie al suo basso costo.

Caglio vegetale: si estrae da fiori di piante, come il cardo selvatico o il fico. Viene utilizzato principalmente per la produzione dei formaggi di montagna per la sua praticità e facilità di reperimento.

Caglio animale: viene ricavato dal IV stomaco (o abomaso) di alcuni giovani ruminanti come il vitello, il bufalino, l’agnello o il capretto. Questi giovani ruminanti si nutrono esclusivamente di latte materno e quindi hanno una grande ricchezza enzimatica nei loro abomasi.

In questo articolo approfondiremo riguardo il terzo tipo di caglio, il caglio animale. Come abbiamo accennato poco sopra, il caglio animale è ricavato dal IV stomaco di cuccioli quali vitello, agnello, capretto e bufalino.

Come viene estratto il caglio animale

Il caglio viene estratto dall’abomaso di ruminanti di giovane età, in quanto essi presentano alti livelli di chimosina, l’enzima che permette la digestione del latte materno. Naturalmente, per la sua estrazione, è necessaria la soppressione dell’animale.

Come accade per la pelle e/o il cuoio, quando si pensa che questi ultimi siano sottoprodotti dell’industria della carne, ma sappiamo bene che non è affatto come pensiamo, anche per il caglio animale abbiamo bruttissime sorprese. In molti pensano che il caglio sia un sottoprodotto, ma non è assolutamente così.

Questi giovanissimi esseri viventi vengono uccisi in tenerissima età allo scopo di poter utilizzare il “prodotto puro” contenuto nel loro stomaco. L’agnello viene fatto crescere dove non c’è erba, anche quando sarebbe il momento di iniziare lo svezzamento, perché non deve esserci il rischio che mangi qualche filo d’erba che “contamini” il prezioso caglio. Viene poi ucciso intorno ai 22 giorni di vita, età oltre alla quale dovrebbe essere necessariamente svezzato e quindi sarebbe inutile ai fini della produzione di caglio.

Quindi, possiamo tranquillamente affermare che vengono uccisi a quell’età proprio a causa del caglio.

Esiste poi il “caglio rafforzato”. Quando nasce un agnellino, dopo qualche giorno di vita viene allontanato dalla mamma per non permettergli di poppare. Dopo tre giorni di digiuno, viene riportato dalla mamma: il povero cucciolo sta praticamente morendo di fame e quindi si nutre con avidità, riempiendosi lo stomaco di latte. Il povero animale viene ucciso dopo poco, quando nel suo stomaco entrano in funzione maggiori quantità di succhi gastrici atti a digerire il latte. Questa è una pratica illegale, che purtroppo avviene…

Quali sono i vantaggi per l’industria casearia nell’usare il caglio animale:

• la lavorazione casearia è più veloce;
• a parer loro, il prodotto finale è perfetto;
• sempre a parer loro, il formaggio ha un odore e un gusto particolare e riconoscibile.

Come riconoscere il formaggio con caglio animale

La prima cosa da fare, per verificare se il formaggio che si sta per acquistare contiene caglio di origine animale, è controllare l’etichetta. Ma non sempre essa riporta indicazioni esaustive.

Potrebbe essere presente la dicitura “caglio” o “caglio naturale”, indicazioni generiche che non ci aiutano a capire quale sia l’origine. Fortunatamente, però, si iniziano a notare sempre più spesso le diciture “caglio animale”, “caglio vegetale” o “caglio microbico”: questo può aiutare i vegetariani nella scelta del formaggio da acquistare. Il problema è però che, nella maggior parte dei casi, la dicitura è generica.

Purtroppo, ad oggi, in Italia non vi sono leggi sulla trasparenza di alcune sostanze in etichetta e, per quanto riguarda il formaggio, il produttore non ha l’obbligo di specificare il tipo di caglio usato.

Esistono delle tipologie di formaggi che sono da sempre senza caglio animale, come la ricotta e il mascarpone. Essi richiedono una lavorazione che non richiede proprio l’utilizzo di caglio. Inoltre, i formaggi biologici riportano in etichetta quale sia il tipo di caglio usato.

Ma se l’etichetta del formaggio che si sta acquistando non riporta il tipo di caglio usato, che cosa bisogna fare?

Come prima cosa, si può controllare se sulla confezione sono presenti marchi che garantiscono che il formaggio non contiene caglio animale, come ad esempio il bollino V-Label dell’Associazione Vegetariana Italiana.

Se però la confezione riporta il generico “caglio” e non sono presenti marchi autorevoli che garantiscono l’assenza di caglio animale, l’unica soluzione è quella di controllare le pagine del sito web del produttore o scaricare e controllare il disciplinare dall’archivio messo a disposizione dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali:
Disciplinari di produzione prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti

Ricerche approfondite si possono fare anche attraverso l’uso di motori di ricerca. Nello specifico, si può fare una ricerca mirata su Google, ad esempio incollando questa stringa nella casella di ricerca:
disciplinare+caglio+grana padano
sostituendo solo la parte in rosso per una nuova ricerca su altri formaggi.

Si può anche semplicemente inviare una email al produttore chiedendo informazioni. Come vedete, i modi per capire quali sono i formaggi che contengono caglio animale, sono tanti. Il consumatore ha un grande potere: quello di scegliere.

Quali sono i formaggi che contengono il caglio animale

Una cosa è sicura: quasi tutti i formaggi DOP contengono caglio animale, in quanto è l’unico permesso per la loro produzione.

Ne elenchiamo solo alcuni:

• Asiago DOP
• Gorgonzola DOP
• Parmigiano Reggiano DOP
• Grana Padano DOP
• Mozzarella di bufala DOP
• Pecorino Romano DOP
• Provolone DOP
• Taleggio DOP
• Camoscio d’Oro DOP (confezione da 200g, DeliCapra Spalmabile e altri)

Per essere sicuri di darvi informazioni veritiere, abbiamo contattato le aziende sopra elencate e tutte hanno confermato di usare caglio animale. Qui di seguito vi mostriamo le evidenze: